Ils partagent nos valeurs

Taverne bretonne à PLEYBEN (29)

Sélectionnées pour vous, nos meilleurs recettes de cuisine.

Au Whisky.

Crumblle de coques, langoustines et noix de saint jacques au fenouil.

Pour 6 personnes il faut : 1 bulbe de fenouil (300g) ; 1 kg de coques ; 6 noix de saint jacques ; 50 g de beurre salé ; 2 oignons grelots ; 1 c. à café de piment d'espelette ; 3 c. à soupe d'EDDU Sylver ; 25 cl de crème liquide ; le jus d'un demi citron vert ; 1 pincée de gingembre hachée ; sel, poivre.

Pour le crumblle : 100 g de farine ; 70 g de flocons d'avoine ; 40 g de noisettes concassées ; 100 g de beurre ; sel et poivre.
Laver les coques plusieurs fois. Eplucher les oignons. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Y mettre les coques et les oignons ainsi que le piment, le poivre et le whisky. Faire ouvrir les coques à feu vif 2 à 3 mn en remuant. Les décoquiller. Filtrer le jus dans un tamis très fin.
Laver le fenouil. Le couper en brunoise. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, y jeter le fenouil et remuer 2mn. Poivrer. Mouiller avec le jus de coques et compléter avec de l'eau afin de couvrir le fenouil. Faire cuire 15 mn à feu vif jusqu'à évaporation quasi totale du jus. Rectifier l'assaisonnement.
Faire le crumblle. Mélanger dans un saladier les ingrédients secs et le beurre coupé en petits morceaux. Bien amalgammer le tout afin d'obtenir des miettes. Beurrer une tourtière ou des petits plats individuels. Déposer une couche de fenouil puis les coques, la (es) langoustine et saint jacques escaloppées. Ajouter le reste du fenouil. Eparpiller le crumblle sur le dessus. Cuire 20 à 25 mn à four moyen (200°C - Th 6/7). Laisser tiédir.
Réchauffer la crème avec le gingembre, le citron et quelques tours de moulin à poivre. Servir le crumble avec la crème en accompagnement.

D'après Magazine Whisky n° 1

Aumonnière Cornouaillaise.

Pour 4 personnes il faut : 4 galettes de blé noir ,1 homard, 4 noix de coquille saint Jacques, 4 tranches de 50g de foie gras de canard, 1 carotte, 1 petite courgette, quelques brins de ciboulette, 10cl de whisky de blé noir (Eddu Silver), beurre salé, sel et poivre.

Confectionner les galettes de blé noir et réserver, elles doivent être souples et pas trop épaisses,
Ebouillanter le homard, détailler la queue en 4 tronçons et les pinces. Les faire saisir dans le beurre sur une face afin que l'eau s'évapore et réserver.
Faire saisir dans le beurre chaque noix de coquille saint Jacques sur une face pour les mêmes raisons et réserver.
Peler carotte et courgette, les détailler en fine julienne, blanchir dans l'eau salée, égoutter et réserver.
Poëler rapidement les tranches de foie gras et réserver.
Préparer un beurre manié avec le whisky et réserver. (environ 4 cuillérées à café).

Dressage des aumonnières.

Faire chauffer le four à 2OO° et pendant ce temps,
Sur la galette bien à plat et son centre superposer : la julienne de légumes, le homard la noix de saint jacques et la tranche de foie gras. Ajouter une cuillérée à café de beurre manié et fermer l'aumonnière avec les brins de ciboulette.
Mettre dans le four chaud 10 à 12 mn.

Cette entrée délicate peut être consommée avec un Eddu silver. Pour les inconditionnels du vin un Bonnezeau ou un côteau du Layon feront l'affaire, pour les autres de l'eau bien fraîche.

A la bière.

Welsh rarebit.

Pour 4 personnes il faut : 4 tranches de pain de mie ; 20 g de beurre salé ; 600 g de cheschire ; 1 c. à café de fécule de mais ; 20 cl de bière BRITT blonde ; 1 c. à café de Worcestershire sauce ; 1 pincée de poivre de cayenne ; 1 c. à soupe de moutarde douce.

Ecrouter et faire dorer les tranches de pain sur les deux faces dans le beurre dans une poêle. Les déposer chacune dans un plat individuel.
Faire dissoudre la cuillérée à café de fécule dans un peu de bière. Faire fondre dans la poêle le fromage rapé (ou en petits dés) avec 20 cl de bière en ajoutant la fécule. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois. Cesser à l'apparition des premiers bouillons. Ajouter une cuillérée à café de Worcestershire sauce. Poivrer. Ajouter une cuillérée à soupe de moutarde.
Napper de cet appareil les toasts. Enfourner 5 mn dans le four chaud (260°) pour faire gratiner.
servir très chaud accompagné d'une salade croquante.

D'après La Cuisine au Fromage

Travers de porc à la bière de blé noir et au miel de sarrazin à ma façon.

Pour 4 personnes il faut : 1kg de travers de porc ; 50 g de beurre salé ; 33 cl de bière de blé noir ; 1c. à soupe de miel de sarrazin ; 300 g de carottes ; 1 oignon ; 250 g de lentilles vertes ; sel et poivre.

Faire revenir et dorer le travers de porc coupé en morceaux dans une sauteuse avec les 3/4 du beurre.
Faire une brunoise de carottes et d'oignon. Mettre la moitié avec le travers de porc. Ajouter la bière. Faire mijoter. Après 10 mn ajouter le miel. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux environ 40 mn.
Pendant ce temps cuire les lentilles. Faire revenir le reste de brunoise de carottes et d'oignons vivement dans le reste du beurre. Mettre les lentilles dans trois fois leur volume d'eau. Ajouter la brunoise. Cuire 20 mn. Egoutter et maintenir au chaud.

Escalopes de dinde à la Britt Rousse.

Pour 4 personnes il faut : 4 escaloppes de dinde très fines, 4 tranches de jambon cru, 4 tranchettes d'Emmental, 33 cl de bière Britt rousse, 100 gr de lardons fumés, 2 oignons rosés de Roscoff, sel poivre, 50 gr de beurre salé.

Applatir à l'aide d'une feuille les escaloppes si elles sont un peu épaisses et déposer sur chacune d'elle alternativement 1 tranche de jambon et 1 tranche d'Emmental.
Poivrer et saler légèrement (à cause du jambon).
Les rouler et les maintenir avec une pique en bois. On peu utiliser de la crépine de porc pour plus de moelleux.
Peler les oignons, les couper en brunoise, les faire revenir dans du beurre avec les lardons dans une sauteuse. Les réserver.
Dans cette même sauteuse, faire revenir les escaloppes à feu vif dans le beurre et sur toutes les faces. L'orsqu'elles sont dorées, ajouter les oignons, la bière et les lardons et laisser mijoter à feu doux 30 mn environ.
Retirer de la sauteuse et réserver.
Laisser réduire la sauce et servir accompagné de pommes sautées et/de quelques haricots verts.

Présenter à l'assiette ce roulé, coupé en 4 ou 5 tranches et accompagné de la sauce et de la garniture.

Se déguste avec, bien sûr une Britt rousse ou pour les inconditionnels un vin rouge léger.

Velouté de châtaignes de Samaïn

Pour 4 personnes il faut : 200 g de châtaignes cuites, 1 blanc de poireau détaillé en très fines rondelles, 150 g de lardons fumés, 1 échalotte hachée, 2 c. à soupe de fond de veau en poudre, 25 cl de crème fraîche, 25 g d'huile d'olive, 37,5 cl de "bière des bogues", 37,5 cl d'eau, sel et poivre.

Faire rissoler les lardons à sec ; réserver ;

Dans la graisse de cuisson des lardons faire dorer l'échalotte, ajouter le fond de veau, mouiller avec la bière et l'eau ;
Porter à ébullition, saler poivrer, laisser frémir durant 5 mn ;
Ajouter les châtaignes et la crème fraîche, mixer le tout ;
Faire rissoler le poireau ciselé dans l'huile d'olive, l'ajouter au velouté avec les lardons réservés ;
Rectifier l'assaisonnement et servir brûlant.

N/B La bière des bogues est une bière de chataîgnes de la brasserie LANCELOT

Dos de cabillaud à la vapeur de bière

Pour quatre personnes il faut : 4 dos de cabillaud de 200g chacun avec la peau, 2 échalottes, 2 fois 30g de beurre salé, 20 cl de bière Philomenn Spoum, 15 cl de crème fraîche épaisse, fleur de sel, 5 baies en grains.

Dans une cocote minute, faire blondir les échalottes ciselées dans 20g de beurre salé.

Ajouter la bière, porter à ébullition. Disposer les pavés dans le panier, ils seront parsemés de fleur der sel. Installer le panier et fermer la cocote. Dès le sifflement baisser le feu et laisser cuire 5 mn au plus, selon l'épaisseur du dos de cabillaud. Retirer les pavés et réserver au chaud.

Faire réduire à feu vif le jus de cuisson au 2/3, et ajouter la crème fraîche. baisser le feu et incorporer doucement le beurrre. Rectifier l'assaisonnement, sel et 5 baies concassées. Passer la sauce au chinois. Servir les pavés nappés de sauce.

Pour l'accompagnement : Riz basmati, pressé de pomme de terre. Des endives braisées peuvent aussi faire l'affaire. La boisson sera la bière ayant servi à la cuisson, ou pour les inconditionnels de la vigne un coteau génois.

Si la Philomenn vous parait par trop amère, une bière blonde corsée pourra être utilisée.

N/B La bière Philomenn est une bière de la brasserie du Touken à Minihy Tréguier.

Les vôtres

Craquant Maltés d’Arrée

Pour 4 personnes il faut : 2 pommes légèrement acides, Germaines de Brasparts par exemple ;80 g d’amandes émincées ; 150 g de beurre salé (100 g et 50 g) ; 2 cuillérées à soupe de sucre en poudre ; Whisky Eddu Gray Rock, suffisamment pour recouvrir les pommes; glace vanille

2 heures avant épluchez les pommes, supprimez le centre, coupez les rondelles puis coupez ces rondelles en deux. Vous obtiendrez pratiquement des demi-lunes, les faire tremper dans le whisky, couvrez. réserver.
Le moment venu, faire fondre dans 100g de beurre salé 2 cuillères à soupe de sucre, bien remuer jusqu’à ce que beurre et sucre soient lisses.
Mettre cet appareil dans une autre poêle chaude. Lorsque le beurre sucré se colore faire brunir les demies-lunes de pommes jusqu’à ce qu’elles obtiennent une belle coloration caramel sur les deux faces. Réservez.
Dans une autre poêle faire fondre les 50g de beurre restant et faire colorer les amandes émincées. Les ajouter dans le beurre fondu dans la première poêle. Mélangez délicatement pour éviter que l’ensemble ne s’émiette.
Dans une coupelle ou un ramequin, placez une demie boule de glace à la vanille, et à côté les pommes.
Dans une petite casserole faites chauffer le whisky ayant servi aux pommes, puis devant les convives, flambez et server sans attendre.

Merci à Claude de Brasparts, nous avons testé et apprécié. Cette recette est digne de figurer ici.

Cet espace vous appartient. Faites nous parvenir vos recettes. Elles seront testées par l'atelier cuisine de la Confrérie. Les meilleures (à notre goût) trouveront ici leur place.

Malt de Bretagne