Le malt de  à

   Age : L'âge minimum d'un whisky est de 3 ans en Ecosse et en Irlande. celui noté sur l’étiquette fait référence au plus jeune single malt qui entre dans la composition finale ; un « 12 years old » pourra provenir de fûts de 12, 15 ou 16 ans, mais pas de 10 ans. Une fois embouteillé un whisky ne vieillit plus.

                                                                               Alambic  : Appareil de distillation par double chauffe qui est une sorte de grosse bouilloire en cuivre dans laquelle le wash est mis à chauffer. L'alcool, plus volatile que l'eau, s'évapore en premier avant d'être condensé. La première chauffe produit le low wine, ou brouillis, titrant env. 25% vol. qui est redistillé pour obtenir le spirit, recueilli à env. 70% vol.

   Angels’share ou Angels’dram : La part des anges…c’est la quantité d’alcool qui disparaît dans les nuages lors du vieillissement du whisky dans les fûts.

    Aqua vitae :  Cette expression qui signifie littéralement « eau-de-vie » a été traduite en gaélique par « uisge beatha », pour donner finalement le mot « whisky » par le biais de déformations phonétiques successives.

     Assemblage : C’est l’action de marier le contenu de différents fûts afin d’obtenir le goût recherché. On jongle ainsi avec différents millésimes ou avec les premiers remplissages des tonneaux (sherry et bourbon notamment).

     Ball of malt : Si vous le demandez dans un pub à Dublin, on vous servira 2,5 cl de whiskey.

     Barley : Une des composantes essentielles d’un single malt : l’orge.

     Barrel : Fût d’environ 180 litres.

     Blended : Whiskies élaborés à partir de single malts mélangés avec des alcools de grain (orge non maltée, blé, maïs…), ce dernier en proportion largement majoritaire. 

     Bourbon :Eeau-de-vie fabriquée à partir d’au moins 51% de maïs dans l’état du Kentucky, que l’on fait mûrir dans des fûts neufs, passés à la flamme.

     Burns : (Robert) poète écossais du XVIIIème siècle ; symbolise encore la liberté et l’indépendance aux yeux de tout un peuple ; amateur de whisky dont il a souvent chanté les louanges et parfois goûté l’ivresse ! L’hommage qui lui est rendu le 25 janvier de chaque année donne lieu à de nombreuses festivités.

     Cask : (Fût) on trouve différentes expressions le comportant : “oak cask” (fût de chêne), « single cask » (malt issu d’un seul fût), « sherry cask » (fût ayant contenu du xérès) ou encore « straight from the cask » (brut de fût, c’est-à-dire non coupé avec de l’eau avant sa mise en bouteille).

     Chaser : Verre d’eau que l’on boit en alternance avec le whisky . On se désaltère et on atténue le feu avec l’eau, mais on ne noie pas le malt. 

    Chill filtred : Filtré à froid. Procédé de filtration qui permet de retirer certaines impuretés au malt avant sa mise en bouteille.

     Congénères : Composants chimiques créés durant la fermentation et la distillation qui donnent au whisky son caractère, ses qualités ou ses défauts.

     Corn :Maïs, composant essentiel du bourbon.                                           

   Distillation :Procédé permettant de séparer la partie volatile d’un produit de la part fixe en le chauffant. L’alcool étant plus volatile que l’eau, on le récupèrera en premier et sa teneur se concentrera par ce biais.

     Drêches : Les résidus solides recueillis dans le mashtun après la fabrication du moût. Elles constituent un aliment recherché pour le bétail.

     Dram : La même chose qu’un « ball of malt » mais dans un pub écossais cette fois.

  Embouteilleurs : Certaines distilleries réalisent tout de A à presque Z dans la confection de nos chères bouteilles ; cependant, une grande partie du malt distillé est vendu à des groupes qui fabriquent des blended ou à des embouteilleurs indépendants qui se chargent de le mettre en bouteille et de le commercialiser.

     Exciseman : Fonctionnaire chargé par l’Angleterre de récolter les taxes prélevées sur les alambics.

     Fermentation : Processus qui, par l’adjonction de levures, permet au sucre de se transformer en alcool avec un dégagement de chaleur.

     Floor maltings : Aires de maltage ; endroits où l’orge, après trempage, est mise à germer.

     Fûts : Les plus couramment utilisés sont :

• Le butt : 500 litres
• Le barrel : 173/191 litres
• Le hoshead : 250/300 litres
• Le quart : 127/159 litres

    Gentleman : Un double dram, autrement dit 5 cl de votre breuvage favori à Glasgow.

   Grist : Le malt broyé, s'apparentant à une espèce de farine, sera mélangé à de l'eau chaude dans le mashtun pour produire le moût.

     Highlands : Grande région productrice de scotch whisky.

   Irlande : Endroit où serait né le whisky ; j’utilise le conditionnel car Irlandais et Ecossais se disputent la paternité de cette fabuleuse découverte !

     Islay : Ile à l’ouest de l’Ecosse où l’on produit des malts très particuliers, iodés et puissants dont le Laphroaig , le Lagavullin, le Bowmore et l’Ardbeg, notamment.

   Jura : Ile voisine d’Islay.

     Kentucky : Etat américain où l’on fabrique le bourbon.

     Kiln :Four traditionnel servant à sécher le malt après sa germination.

    Levures : Champignon unicellulaire responsable de la fermentation, qui se nourrit de sucre et se multiplie en produisant de l'alcool et du gaz carbonique.

     Lowlands : Région située au sud de l’Ecosse qui produit quelques malts dont le plus connu est sans doute le “Glenkinchie”.

     Low wines : littéralement “bas vins” ; liquide résultant de la première distillation. Celui-ci titre alors aux alentours de 25° et sera envoyé dans un deuxième alambic.

  Malt : en anglais comme en français, seule la prononciation différant ; c’est de l’orge que l’on a fait germer ; élément indispensable pour avoir droit à l’appellation « single malt ».

    Maltage : Opération par laquelle l'orge est transformée en malt, en démarrant de façon artificielle son processus de germination qui sera finalement interrompu avec le touraillage.

     Malting floor : Aire de maltage ; endroit où l’on fait germer l’orge afin d’obtenir du malt.

     Manzanilla : Variété de xérès dont les fûts sont réutilisés pour le mûrissement du whisky.

     Mash : C’est le liquide que l’on va distiller : une sorte de bière à 7 / 8° résultant d’un mélange malt / eau / levures.

     Mashtun : Grande cuve circulaire généralement en métal dans laquelle s'effectue le brassage. Un système d'agitation mécanique assure l'homogénéité du mélange, qui est ensuite soutiré à travers un double fond finement perforé retenant les particules solides ou drêches.

     Moût : Liquide sucré résultant de l'infusion du grist avec de l'eau chaude et qui produira le wash après fermentation.

     Oak : “chêne” in English ; c’est la matière première pour la confection des fûts qui permettront au whisky de mûrir ou vieillir.

     Oloroso :Mmention que l’on peut trouver sur l’étiquette de certains single malts ; cela signifie que le vieillissement du whisky a été pratiqué dans des fûts ayant contenu cette variété de xérès.

     Orge : Céréale de la famille des graminées . Les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, s'implantent en février-mars. Ce sont ces variétés qui ont la préférence des brasseurs. 

     Patent still : Alambic à distillation continue, ou “coffey still”, alambic à colonne. Permet de distiller autre chose que du malt et de fabriquer des eaux-de-vie entrant dans la composition des blended.

     Port : Porto in English. Vous trouverez parfois la mention « port wood » sur certaines étiquettes de whisky ; cela signifie que celui-ci a vieilli dans des fûts ayant contenu du porto.

     Pot still : Alambic traditionnel écossais en cuivre et de forme rappelant celle de la poire.

     Proof : Version anglaise du volume d’alcool ; un 100 proof équivaut à 57,1°.

    Pur Malt : Whisky produit exclusivement à base d'orge malté.

                                                          Queue de distillation : Ce que le distillateur élimine ainsi que les têtes de distillation afin de ne conserver que le middle cut.

     Réduction : Opération par laquelle on amène le degré alcoolique d'un whisky au niveau voulu (Le plus souvent 40%) par l'adjonction d'eau. Opération beaucoup plus délicate qu'on ne l'imagine, au delà du fait d'être bien entendu tributaire de la qualité de l'eau utilisée.

     Rye whiskey :Whiskey de seigle américain.

     Scotch :Abbreviation de « scottish whisky » ; qualifie un whisky qui a été élaboré et vieilli en Ecosse.

     Sherry : Xérès en anglais ; vin blanc espagnol dont les fûts sont réutilisés pour le mûrissement du whisky.

     Single malt : Appellation que l’on trouve sur des bouteilles de whisky : celle-ci indique que le produit est issu d’une seule distillerie et qu’il a été élaboré avec de l’orge germée, du malt, par opposition au Vatted Malt.

     Skye : Ile située à l’ouest de l’Ecosse où l’on fabrique le Talisker.

     Slainte : A prononcer si vous voulez porter un toast à l’Ecossaise.

     Speyside : Région des Highlands située autour de la rivière Spey et qui héberge un nombre impressionnant de distilleries…l’endoit au-dessus duquel je veux me trouver si on m’envoie au paradis (voir « angel’s share !!).

     Spirit : Eau de vie à la sortie de l'alambic de deuxième chauffe titrant environ 70% vol. Ce n'est qu'après avoir passé 3 ans en fût que l'eau de vie deviendra whisky.

      Spirit still : Alambic traditionnel de deuxième distillation.

       Still : Alambic en anglais.

     Touraillage : Dernière opération de la fabrication du malt durant laquelle le malt vert va être chauffé longuement pour stopper sa germination et l'amener à un taux d'humidité final de 3 à 4%.

     Tourbe : Végétaux décomposés à l’abri de l’air, qui une fois découpée en briquettes et séchée fournit un combustible passable…ça crée beaucoup de fumée, mais cela parfume certains malts ; le feu de tourbe (peat, en anglais) servant à sécher l’orge dans les kilns.

     Tumbler : Verre à whisky large et sans pied.

     Uisge beatha : Eau de vie. Des vertus médicinales quasi miraculeuses qui justifiaient son nom étaient prêtées à l'eau de vie.

     Vat: Cuve en  Anglais.

     Vatted malt : Assemblage de plusieurs single malts ; on les retrouve également sous l’appellation « pure malt » sur les étiquettes.

     Wash : Sorte de bière obtenue après fermentation et qui va être distillée deux ou trois fois pour donner le whisky. titrant env. 7 à 8% vol.

     Wash still :Alambic traditionnel de première distillation.

     Water : Eau en anglais  ; joue  un très grand rôle lors de diverses étapes de la fabrication du whisky.

     Xérès : Vin blanc espagnol ; sherry en anglais.

     Yeast : Levure en anglais ; elle va permettre de transformer l’amidon du malt en sucre par le biais de la fermentation.

Malt de Bretagne